Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH): Gıdalarda Oluşumu ve Sağlık Açısından Önemi
Abstract
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), gıda ve çevre kontaminantları arasında yer alan,
iki veya daha fazla aromatik halka içeren organik bileşikler olarak tanımlanmaktadır. PAH
bileşikleri gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle oluşabilmektedir. PAH’lar, çevrede
oldukça yaygın olarak bulunurlar ve bazılarının toksik, karsinojenik ve mutajenik özellikleri
kanıtlanmıştır. Bu bileşiklerden Benzo[a]piren (BaP) en iyi bilinen PAH bileşiği olup, gıdalarda
varlığı ile Benzo[b]fluoranthen (BbF), Benzo[a]anthrasen (BaA) ve Krisen (CHR) karsinojenik
PAH seviyeleri açısından iyi bir belirteç olarak kabul edilmektedir. Gıda yoluyla en
önemli PAH bileşiklerinin alım kaynağı et ve et ürünleri olup bu ürünlerin PAH bileşikleri içeriği
temel olarak ürünün yağ içeriğine, uygulanan ısıl işlem yöntem (ızgara, kızartma ve kavurma)
ve süresine göre değişebilmektedir. Bu bölümde PAH bileşiklerinin genel özellikleri,
gıdalarda ve özellikle et ve et ürünlerinde bu bileşiklerin oluşumunu etkileyen faktörler ve
PAH bileşiklerinin insan sağlığı üzerine etkilerinden bahsedilmiştir.