Mersin ilinde tüketime sunulan salam, sosis ve sucuklardaki kalıntı nitrat ve nitrit düzeylerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma, Mersin'de satışa sunulan toplam 150 et ürünündeki (50 adet sucuk, 50 adet salam ve 50 adet sosis) kalıntı nitrat ve nitrit düzeyini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ürünler yerel marketlerden rasgele toplanmıştır. Salam, sosis ve sucuk örneklerinde kalıntı nitrat ve nitrit değerleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Sucuk örneklerinin 5 tanesinde, salam örneklerinin 7 tanesinde ve sosis örneklerinin ise 9 tanesinde belirlenen kalıntı nitrit değeri 7.5 mg/kg'm üzerinde bulunmuştur. Salam, sosis ve sucuk örneklerinde kalıntı nitrat ve nitrit değerleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Toplanan numuneler içerisindeki en yüksek kalıntı nitrat ve nitrit değerleri sırasıyla, sucuklarda 218.2 ve 178.32, salamlarda 143.58 ve 42.28 ve sosislerde ise 169.05 ve 42.46 ppm olarak belirlenmiştir. Piyasadan toplanan örneklerdeki kalıntı nitrit ve nitrat düzeyleri, gıda kodeksinde belirtilen limit değerlerinin altında bulunmuştur. Bu sonuçlar gıda güvenliği açısından önemlidir.

This study was aimed to determine the levels of residual nitrate and nitrite of totally 150 meat products (50 pieces dry fermented sausages, 50 pieces salami and 50 pieces sausages) in Mersin province. The levels of residual nitrate and nitrite in salami, sausage and dry fermented sausage samples were detected by HPLC method. The products were randomly collected. The residual nitrite values were detected over 7.5 mg/kg in five of dry fermented sausages samples, in seven of salami samples and in nine sausages samples. The high residual nitrate and nitrite values in collected samples were determined as 218.2 and 178.32 ppm in dry fermented sausages, as 143 58 and 42.28 ppm in salami and as 169-05 and 42.46 ppm in sausages, respectively. The levels of residual nitrate and nitrite in these samples were found as below the limit values of Codex. These results are important in terms of food safety.