Çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi ve lipaz enzim aktivitesinin belirlenmesi

Abstract

Sağımdan sonra sütler çoğu zaman büyük işletmeler tarafından hemen kullanılmamakta ve belli bir süre bekletilmektedir. Isı işlemi uygulanmamış sütlerde mikrobiyel aktivite yanında lipaz aktivitesi de artmakta ve kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışmada yeni sağılmış taze çiğ süt örnekleri, soğuk zincir altında en kısa sürede laboratuvara getirilerek iki gruba (A: 4+ 1 °C’ de muhafaza edilen grup, B: 21+ 1 °C’ de muhafaza edilen grup) ayrılmıştır. Örnekler muhafaza öncesi (0. saat) ile muhafazanın 2., 4., 6., 8., 12., 24. 48. ve 56. saatlerinde mikrobiyolojik (toplam psikrofil aerob bakteri (TPAB), lipolitik bakteri (LB), laktik asit bakterileri (LAB) ve Pseudomonas spp.) ve kimyasal (lipaz enzim aktivitesi ve pH) açıdan incelenmiştir. Çalışma 6 tekrardan oluşmuştur. Sonuçta mikrobiyel yük her iki grupta (A ve B), 0. saat ile 8. saat arasında hızla artmıştır. Muhafazanın 8. saatinde A ve B grubu örneklerde Lipolitik bakteri sayısı sırasıyla 5 ve 7,7 kob / ml olarak tespit edilmiştir. Pseudomonas spp. sayısı ise muhafaza süresince artış göstermiş, ancak 0-10. saat arasındaki artış daha hızlı olmuştur. Toplam psikrofil aerob bakteri yükü ise A ve B grubu arasında istatistikî olarak en belirgin fark 10. saatte gözlenmiştir (p<0.05). Laktik asit bakteri sayısında A ve B grubu arasında 8. saatten sonra istatistikî olarak daha anlamlı artışlar görülmüştür (p<0.05).

The milk is not immediately use by large enterprises, after milking and certain period of time on hold. The heat treatment not applied milk increase microbial activity also lipase and negative effect to the quality. In this study, the new milking of fresh raw milk samples divided in two groups (A: 4+ 1 &deg;C, B: 21+ 1 &deg;C at storage group) which brought under cold chain. The samples were investigated microbiological (total psychrophile aerobe bacteria (TPAB), lipolitic bacteria (LB), lactic acid bacteria (LAB) and Pseudomonas spp.) and chemical (lipase activity and pH) in storage at hours 2nd, 4th, 6th, 8th, 12th, 24th, 48th ve 56th with before storage (0. hours). The study were repeated at 6 times. The number of hours of group A and B samples, respectively 5 and 7.7 lipolytic bacteria cfu / ml, respectively at 8th hours. Pseudomonas spp. increased number of storage period, but 0-10th between the time the increase was more rapid. The total psychotropic bacterial load statistically most signifcant difference between groups A and B, at 10th hours (p &lt;0.05). Lactic acid bacteria group A and B showed a statistically signifcant increase in after 8th hours (p &lt;0.05).