Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) kıymasından hazırlanan köftelerin raf ömrü üzerine timol’ün etkisi

Abstract

Bu çalışmada, aynalı sazan balığından (Cyprinus carpio carpio L., 1758) elde edilen kıymaya çeşitli katkı maddeleri ilave edilerek balık köftesi yapılmıştır. Köfteler biri kontrol (grup A), diğerlerine %0.5 (grup B) ve %1 (grup C) oranlarında timol sürülerek üç gruba ayrılmıştır. Hazırlanan köfteler 4°C’de depolanarak, muhafazanın 1, 3, 7, 9 ve 12. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofil bakteri sayısı, toplam psikrofil bakteri sayısı, enterobakteri sayısı, maya ve küf sayısı) kimyasal (pH, total volatil baz miktarı ve titobarbitürikasit sayısı) ve duyusal açıdan incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre A grubu B ve C grubuyla karşılaştırıldığında değerler yüksek bulunmuştur (P<0.05). İstatistiksel olarak C grubu örneklerinde enterobakteriler, mezofil aerob bakteri, maya ve küf ve sayısı daha düşük bulunmuştur (p<0.05). TVB-N ve TBA değerleri üç grupta muhafaza süresi boyunca yükselmiştir. Duyusal değerlendirmede, B ve C grubu örnekleri arasında fark görülmemiştir (p>0.05).

In this study, Cyprinus carpio carpio L.,1758 from the fish balls were made by adding various additives. Fish balls is divide into three groups which one of group control (A group), others thyme by applying 0.5%(group B) and 1%(group C). By prepared meat ball storage at 4&deg;C, microbiological (total mesophile bacteria, total psychrotrophic bacteria, enterobactericeae, yeast and mould count), chemical (pH, total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid) and sensory changes were examined storage day on 1., 3., 7., 9. and 12. According to the results of microbiological analysis of group A compared with group B and C values were higher (p&lt;0.05). Enterobacteria statistical samples in the C group, mesophilic aerobic bacteria, yeast and molds counts were lower (p&lt;0.05). TVB-N and TBA values increased during storage period in three groups. At the sensory analysis, not significant between C and B groups.