Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Hamur Fermantasyonu Sırasında İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. İzole edilen kültürlerde Gram boyama ve katalaz testi, hücre morfolojisi, glikozdan CO2 gazı üretimi, arjinin hidrolizi, nitratın indirgenmesi, asetoin üretimi, farklı sıcaklık, pH ve tuz konsantrasyonunda gelişme gibi özellikler test edilmiştir. Daha sonra, izole edilen türlerin karbon bileşiklerini kullanma özellikleri API 50 CH galerileri ve API CHL yardımı ile belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, izole edilen suşların hepsi Gram (+) ve katalaz negatif olup fermantasyon sırasında ortamdan en fazla izole edilen bakteri Lb. plantarum'dur. Lb. plantarum dışında ortamda en çok bulunan bakteriler Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei'dir.

In this study, the lactic acid bacteria, isolated during the process of dough fermentation in traditional shalgam production, were identified. Isolates were tested for certain characteristics such as Gram reaction, catalase formation, cell morphology, CO2 production from glucose, hydrolysis of arginine, nitrate reduction, acetoin formation, ability to grow at different temperature and pH and tolerance to salt. According to the results, all of the isolated speciesare Gram (+) and catalase (-), and the most frequently isolated bacteria during fermentation are Lb. plantarum. In addition to Lb. plantarum, the frequently found bacteria are Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei.