Farklı Yetiştirme Sistemlerinin Etlik Piliçlerde Fiziksel ve Duyusal Özelliklere Etkisi#

Abstract

Çalışmada klasik, serbest gezinmeli ve organik etlik piliçler ile etlik piliç anaçları ve köy tavuğundan elde edilen but ve göğüs etlerinin fiziksel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Bu amaçla, etlerin su tutma kapasitesi, pişirme kaybı ve renk parametreleri(L*, a*, b* Hu, Ch ve ?E) belirlenmiştir. Duyusal analizler, but ve göğüs etleri konveksiyonel fırında 180°C de 40 dakika pişirme işleminden sonra gerçekleştirilmiştir. Farklı yetiştirme sistemlerinden elde edilen tavukların göğüs ve but etlerinin su tutma kapasiteleri arasında önemli bir farklılık olmadığı görülmüştür (P>0.05). Buna karşılık göğüs ve but etlerinin pişirme kayıpları arasındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (P<0.01). En yüksek ve en düşük pişirme kayıpları göğüs eti için klasik etlik piliç ve köy tavuğunda (sırasıyla %56.95 ve %16.56), but eti için ise serbest gezinmeli ve organik piliçlerde (sırasıyla %51.21 ve %18.60) görülmüştür. Klasik, serbest gezinmeli ve organik tavukların but etlerinin anaçlardan ve köy tavuklarından daha parlak (P=0.01) ve kırmızı (P=0.03) olduğu tespit edilmiştir. Köy tavuğunda hem göğüs hem de but etinin diğer tavuklarınkilere göre daha sert olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Benzer şekilde köy tavuğunda hem göğüs hem de but etinin özellikle klasik ve gezinmeli piliçlerden daha az piştiği bulunmuştur (P<0.05).

Physical and sensory properties of thigh and breast meat were obtained from classic broilers, freerange broilers, organic breeder and village hens were compared in this study. For this purpose, water holding capacity, cooking loss and colour parameters (L *, a *, b *, H, Ch and ?E) of meats were determined. After thigh and breast meat cooked in a conventional oven at 180&deg;C for 40 minutes sensory analysis were performed. Any significant difference was determined between water holding capacities of chicken breast and thigh meats derived from different production systems. In contrast, it was found that significant (P&lt;0.01) difference between cooking losses of the breast and the thigh meats. The highest and the lowest cooking losses were observed in conventional and village broilers (56.95% and 16.56%, respectively) for breast meat and free-range and organic chicken (51.21% and 18.60%, respectively) for thigh meat. Thigh meats of conventional, free-range and organic broilers have been found to be more bright (P=0.01) and red(P=0.03) than breeders and village broilers. Either breast meat or thigh meat of village hens were determined harder than breast meats of the others (P&lt;0.05). Similarly, breast meat and thigh meat in village hens has been found less cooked than conventional and free-range broilers, especially (P&lt;0.05).