Van'da Tüketime Sunulan Feta Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi

Abstract

Bu çalışma, Van il merkezinde tüketime sunulan Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada 50 adet Feta peyniri materyal olarak kullanıldı. Feta peynirlerinin mikrobiyolojik analizleri sonucunda, ortalamaolarak toplam aerob mezofil genel canlı sayısı 5,49 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 5,20 log kob/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 0,78 log kob/g, Escherichia coli sayısı 0,10 log kob/g, mikrokok/stafilokok sayısı 0,58 log kob/g, koagülazpozitif Staphylococcus aureus sayısı 0,53 log kob/g, Clostridium perfringens sayısı 0,08 log kob/g, enterobakteri sayısı 0,96 log kob/g, maya ve küf sayısı ise 5,18 log kob/g olarak saptandı. Kimyasal analizler sonucunda ise ortalama pH değeri 4,38, titreedilebilir asitlik derecesi %1,41 LA, kuru madde miktarı %41,21, yağ miktarı %18,12, kuru maddede yağ miktarı %44,18, tuz miktarı %8,36 ve kuru maddede tuz miktarı %20,42 olarak tespit edildi. Feta peyniri örneklerinin tamamı titre edilebilir asitlik yönünden standartlara uygun bulundu. Ancak örneklerin %8'i koagülaz pozitif S. aureus, %52'si pH ve %100'ü kuru maddede tuz yönünden standartlara uygun bulunmadı. Sonuç olarak, Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin yetersiz olduğu ve bu durumun üretici ve tüketiciler için risk oluşturabileceği kanısına varıldı. Gıda zincirinin tüm aşamalarında temeli GMP olan HACCP sisteminin uygulanması gıda güvenliği, halk sağlığı ve tüketici haklarının korunmasında etkin rol oynayacaktır.

This study is aimed to determine the microbiological and chemical quality of Feta cheeses which are consumed in Van city center. In this study, a total of 50 Feta cheese samples were used as material. At the result of microbiological analysis of Feta cheeses, the mean number of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, coliform, Escherichiacoli, micrococcus/staphylococcus, coagulase positive Staphylococcusaureus, Clostridiumperfringens, Enterobacteriaceae, yeast and mold were found as 5.49 log cfu/g, 5.20 log cfu/g, 0.78 log cfu/g, 0.10 log cfu/g, 0.58 log cfu/g, 0.53 log cfu/g, 0.08 log cfu/g, 0.96 log cfu/g, 5.18 log cfu/g, respectively. At the result of chemical analysis, the mean value of pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat in dry matter, salt and salt in dry matter were found as 4.38, 1.41% LA, 41.21%, 18.12%, 44.18%, 8.36% and 20.42%, respectively. All of the samples were found conforming to the standards in terms of titratable acidity. On the other hand, 8%, 52% and 100% of samples were found unsuitable in terms of coagulase positive S. aureus, pH and salt in dry matter, respectively. As a result, it was concluded that Feta cheeses examined are inadequate in terms of microbiological and chemical quality and they could pose a risk to producers and consumers. The implementation of the HACCP system based on GMP at all stages of the food chain will play an active role for food safety, public health and the protection of consumer rights.