Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması

Diyet lifler sahip oldukları teknolojik özellikler sayesinde ürün yapısında olumlu etkileroluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı mor ve turuncu tatlı patates çeşitlerinden elde edilen diyetliflerin ısıl işlem uygulanmış sucuklarda oluşturacağı etkinin belirlenmesidir. Bu amaçla tatlı patatesçeşitlerinden diyet lifler üretilmiş ve özellikleri tespit edilmiştir. Ardından sucuklaraformülasyonlarında yer alan miktarda tatlı patates lifleri eklenmiş ve diyet lif değişiminin oluşturduğuetkiler fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal açıdan incelenmiştir. Bu kapsamda tatlıpatateslerde renk değişiminin elde edilen diyet liflerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir.Ayrıca yağ ve su bağlama değerleri yüksek olan turuncu tatlı patates nişastasının ilave edildiğisucuklarda sertlik değerinin en yüksek (1715,35 g) olduğu ve tatlı patates liflerinin kontrol grubunagöre ürün özelliklerini değiştirdiği gözlenmiştir. Sucukların toplam fenolik madde miktarları 60,57- 130,45 mg/ml gallik asit aralığında belirlenmiş ve tatlı patates liflerinin fenolik miktarını artırdığıtespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tatlı patates diyet liflerinin sucuklar için alternatif bir katkımaddesi olduğu belirlenmiştir.