Farklı kurutma yöntemleri ile elde edilmiş peynir tozlarının ısıl işlem görmüş sucukların kalite ve duyusal özelliklerine olan etkisinin incelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorYalçınçıray, Özlem
dc.contributor.authorHastaoğlu, Emre
dc.contributor.authorSaraç, Meryem Göksel
dc.contributor.authorCan, Özlem
dc.date.accessioned2024-10-26T17:40:49Z
dc.date.available2024-10-26T17:40:49Z
dc.date.issued2022
dc.departmentSivas Cumhuriyet Üniversitesi
dc.description.abstractPeynir tozu gıda endüstrisinde emülgatör özelliği ile aroma arttırıcı, tuz ve katkı maddesi kullanımını azaltıcı etkilerinden dolayı son yıllarda sıklıkla kullanılmaktadır. Yapılan bu çalışmada püskürterek ve dondurarak (liyofize) kurutma yöntemleri ile kurutulmuş ve ticari olarak satılan peynir tozları ısıl işlem görmüş sucuğa katılarak sucuğun kalite ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Bu amaçla farklı yöntemlerle kurutulmuş peynir tozları kullanılarak üretilen ısıl işlem sucuk örnekleri yapılan ön denemeler ile optimize edilmiş ve %0.3 oranında sucuk hamuruna katılarak ısıl işlem görmüş sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretim sonunda elde edilen sucuklara ait fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal değişiklikler kontrol grubu ile kıyaslanarak belirlenmiştir. Sucuklara farklı yöntemlerle kurutulmuş peynir tozu katılması ürünlerin tekstürel özelliklerinde ve fenolik içeriğinde istatistiksel olarak önemli artışlara sebep olurken tiyobarbütirik asit sayısında ve antioksidan aktivitesinde azalmaya neden olmuştur. Analizler sonucunda püskürterek kurutulmuş peynir tozunun daha etkin olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. Buna rağmen çalışma sonucunda yapılan duyusal değerlendirmede sucuklara peynir tozu katılması, ürünün koku, tat ve genel beğeni değerinin istatistiksel olarak attırırken, renk ve görünüş özelliklerini değiştirmemiştir. Yapılan genel değerlendirme sonucunda ise sucuklara püskürtmeli kurutucuda hazırlanan peynir tozu eklenmesinin daha tercih edilebilir ürün oluşturduğu belirlenmiştir.
dc.identifier.doi10.29050/harranziraat.1051463
dc.identifier.endpage253
dc.identifier.issn2587-1358
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage244
dc.identifier.trdizinid1124811
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.29050/harranziraat.1051463
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1124811
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12418/24154
dc.identifier.volume26
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofHarran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectKarakterizasyon
dc.subjectsucuk
dc.subjectpüskürterek kurutma
dc.subjectPeynir tozu
dc.subjectliyoflizasyon
dc.titleFarklı kurutma yöntemleri ile elde edilmiş peynir tozlarının ısıl işlem görmüş sucukların kalite ve duyusal özelliklerine olan etkisinin incelenmesi
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu