Gastronomi Turizmi Kapsamında Türkiye Peynir Çeşitliliği Haritası

Peynir, çok eski zamanlardan bu yana tüketilen besleyici bir gıdadır. Peynir tarımlauğraşan tüm toplumlarda kıymetli bir gıda maddesi olarak görülmektedir. Dünya’nın birçokbölgesinde üretilen peynir o bölgelerin yeme-içme ve tarım kültürünü de bize göstermektedir.Dünya mutfağında vazgeçilmez bir gıda maddesi olan peynir ülkelerin kültür zenginliğinin birparçasıdır. Peynirin çeşitliliğini etkileyen faktörlerden bazıları ise o ülkenin kültürüne vemutfağına verdiği önemden geçmektedir. Peynir insan sağlığı açısından bakıldığında da çokönemli bir yerdedir. Peynir, D vitamini, protein, kalsiyum, çinko gibi önemli besin değerlerinesahiptir. Türkiye’deki bitki örtüsü ve iklim çeşitliliği nedeniyle peynirin hammaddesi olan sütünyapısında da farklılıklar oluşabilmektedir. Hemen hemen her kültürde, her bölgede farklıtekniklerle üretilen peynirin üretim süreçlerinde, süt ve diğer hammaddeler birçok teknikaşamadan geçerek peynire dönüşmektedir. Teknolojinin gelişimi ile birlikte peynir üretimsüreçleri de modernize edilmiştir. Sütün yanı sıra üretim teknikleri ve yörenin florası da üretilenpeynirlerin çeşitlenmesine neden olmuştur. Bu çeşitlilik endüstriyel ve geleneksel peynir pazarınıngenişlemesine ve farklı peynir arayışında olanların ilgisini çekmektedir.Bu araştırmada, Türkiye’deki bölgelere göre farklılık gösteren peynir çeşitlerininözelliklerinin belirlenmesi ve iç turizmde yeni destinasyonların belirlenmesinde etkili olacağıdüşünülen peynir rotalarının oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; Türkiye’ninyedi coğrafi bölgesinde toplam 75 peynir çeşidinin üretimi ve özellikleri veri araştırılmıştır.Bunlardan 21 tanesinin besin öğelerinin karşılaştırılması yapılmıştır. Araştırmanın devamındaendüstriyel olarak en çok üretimi gerçekleşen beyaz peynir (4), kaşar peyniri (6), tel peynir (6),tulum peynir (7), otlu peynir (6), haşlama peynir (6) olmak üzere 35 adet endüstriyel peynirinteknik özellikleri ve farklılıkları araştırılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan sütün cinsi (inek, koyun, keçi), pıhtı oluşturmayöntemleri (asit, şirden, maya), kullanılan yağ oranı (tam yağlı, az yağlı gibi.), tuz oranı (az tuzlu,tuzlu, tuzsuz), protein düzeyi, sütün işlem görmesi (pastörize, çiğ), kullanılan otlar ve baharatlar,olgunlaşma süresi (olgun, taze), iklim, hava sıcaklığı, alışkanlıklar, doğal mikroflora, geleneklerve imkanlar gibi birçok etken doğrultusunda Türkiye’deki peynirlerin çeşitlendiği tespit edilmiştir. Söz konusu çeşitlilik unsurlarından önemli olan ve gastronomi turizmi kapsamında turizmhareketlerine katılan turistlere rota belirlemede yardımcı olabilecek, peynirin yağ, proteinoranları ve kullanılan otlar ve baharatlara göre destinasyon düzeyinde sınıflandırma yapılmıştır.Böylelikle hangi destinasyonlarda ne tarz peynirlerin bulunduğu belirlenmiştir. Bu doğrultudagastronomi faaliyetlerine katılan turistler için rotalar belirlenmiştir.