Taş Alası (Salmo Trutta Macrostigma) Balığının Moleküler Gastronomi Teknikleri ile Pişirilmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKutal, Ünalcan
dc.contributor.authorŞeker, İbrahim Tuğkan
dc.date.accessioned2024-10-26T17:38:02Z
dc.date.available2024-10-26T17:38:02Z
dc.date.issued2023
dc.departmentSivas Cumhuriyet Üniversitesi
dc.description.abstractGünümüzde hızla değişen ve gelişen rekabet ortamı, gastronomi alanında birçok yeni akımı ortaya çıkarmıştır. Gastronomide yeni akımlar incelendiğinde moleküler gastronomi uygulamaları yaygın olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma kapsamında moleküler gastronomi anlayışı benimsenerek taş alası balığına farklı pişirme tekniklerinin uygulanması ve reçete edilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada moleküler gastronomi tekniklerinden tütsüleme, sous-vide ve küreleme teknikleri kullanılmıştır. Tütsüleme işlemi için kaküle, yıldız anason ve kadife çiçeği kullanılmıştır. Her bir aromatik bitki ile ayrı ayrı tütsülenen balıkların mikrobiyolojik stabilitesinin sağlanması ve gerekli aroma bileşenlerinin oluşumu amacıyla 60? C de 30 dakika boyunca sous-vide tekniği ile pişirilmiştir. Sous-wide tekniği ile pişirilen balıklar yöresel bazı bitkiler ile servis edilmiştir. Balıkların servisinde yine bir moleküler teknik olan küreleme tekniği tercih edilerek, madımak, yemlik ve pezik havyarı kullanılmıştır. Bu şekilde hazırlanan tabaklar 20 panelist tarafından değerlendirilmiş ve sonuçlar istatistiki açıdan incelenmiştir. Çalışma kapsamında yapılan anketler ve değerlendirmeler ışığında yerel balık türlerinin de modern tekniklerle pişirilebileceği ve kabul edilebilir seviyelerde ürün ortaya çıkabileceği kanısına varılmıştır.
dc.identifier.doi10.21325/jotags.2023.1223
dc.identifier.endpage891
dc.identifier.issn2147-8775
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage877
dc.identifier.trdizinid1182693
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.21325/jotags.2023.1223
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1182693
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12418/23773
dc.identifier.volume11
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofJournal of Tourism and Gastronomy Studies
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectGastronomi
dc.subjectMoleküler gastronomi
dc.subjectYöresel balık
dc.titleTaş Alası (Salmo Trutta Macrostigma) Balığının Moleküler Gastronomi Teknikleri ile Pişirilmesi
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu