Antioksidan Miktarını Total Olarak Tayin Etme Yöntemleri

Abstract

Zararlı serbest radikallere karşı savaşan ve hücreleri koruyan moleküller olan antioksidanlar tüm canlıların hayatta kalması için hayati önem taşır. Bu da bilim insanlarını, gıdaların antioksidan özelliklerini ölçme amacıyla basit ama etkili testler geliştirmeye yönlendirmiştir. Bu testler, antioksidanların kapasite tahlillerini ölçmek için dünya çapında kabul görmüş ve geliştirilerek kullanılan önemli analitik araçlardır. Çalışma prensibi olarak, tahliller, antioksidanlara izin veren bir kimyasal reaksiyon içerir ve ayarlanmış bir konsantrasyonla reaksiyona girmek için numunede mevcut tahlil reaktifi bulundurulur. Böylelikle hangi konsantrasyonda bu reaksiyonu vereceği ve bunun zamana bağlı eğrisi göz önünde bulundurularak yorum yapılabilir (1). Antioksidan kapasiteyi ölçme amacıyla yapılan çalışmalar sonunda birçok yöntem geliştirilmiş olup bunları temelde ikiye ayırmak mümkündür: Elektron transferine dayanan (ET) yöntemler, hidrojen atomunun transferine bağlı yöntemler (HAT). Hidrojen atom transferine bağlı yöntemlerin büyük kısmında en basit şekilde moleküler yapısında (-N=N-) barındıran ve azo- bileşiği olarak da adlandırılan yapıların peroksil radikallerini bozunmaya uğrayarak oluşturması sonucunda antioksidan-substrat yarışına dayalı yarışmalı kinetik reaksiyonları kullanılır. Diğer bir deyişle oksijen ve azot temelli bileşiklerin reaksiyonu sonucu floresan maddenin sürüme uğratılması ve antioksidan maddenin bu sürümü engellemesine dayalıdır. ET temelli yöntemlerse renk değişimine dayalı yöntemleri temsil eder. Bu reaksiyonlarda antioksidan madde, oksidanı indirgeyerek bir renk değişimine sebep olur (2). Renk değişiminin skalası da örnek maddelerin antioksidan içerikleri hakkında bilgi sahibi olmamızı sağlar.