Yazar "Hastaoğlu, Emre" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 22
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe A Study on the Tourism Potential of Diyarbakır's Cultural Heritage and the Perspectives of the Local Community(Halit Suavi AHİPAŞAOĞLU, 2024) Özdemir, Özge; Hastaoğlu, EmreDiyarbakır is a city located in Turkey's Southeastern Anatolia Region, distinguished by its historical and cultural richness. This ancient city, with a history spanning thousands of years, is home to numerous cultural heritage sites that bear the traces of various civilizations. Structures such as the Diyarbakır City Walls and the Hevsel Gardens, which are included on the United Nations Educational, Scientific, and Cultural Organization (UNESCO) World Heritage List, underscore the city's cultural and historical significance. This study examines the tourism potential of Diyarbakır’s cultural heritage and the perspectives of the local community on this topic. The research is primarily based on interviews conducted with the local residents using semi-structured interview questions, and the data obtained from these interviews were analyzed through a word cloud analysis. Within this scope, a comprehensive analysis was conducted on the contributions of Diyarbakır’s cultural heritage to tourism, the perceptions of the local community on this issue, and the sustainability of tourism. The analysis shows that the majority of the local community expresses that cultural heritage provides both economic and social benefits. While the positive economic impacts of tourism are highlighted, the need for investments to improve the local community’s standard of living is also emphasized. Additionally, it was stressed that tourism activities should continue while preserving the historical fabric. Participants recommended that more efforts be made to promote and protect cultural heritage and called for increased support from local governments on this issue, highlighting the importance of a sustainable tourism approach.Öğe Covid-19 Salgını Sürecinde Turizm Öğrencilerinin Stres Düzeyleri ve Sağlıklı BeslenmeDavranışları Üzerine Bir Araştırma(2021) Hastaoğlu, EmreCovid-19 salgını tüm dünyayı etkisi altına alan ve Çin’de 2019 yılında tespit edilen viralkaynaklı bir hastalıktır. Salgının seyri her ülkede farklı seyretse de sosyal izolasyon vegenellikle uzun süren karantina süreçleri, bireylerde çeşitli stres faktörleri yaratmıştır.Oluşan bu stres ve onunla baş etme süreçleri bireylerin beslenme alışkanlıkları dadeğişmiştir. Kötü beslenme çeşitli hastalıkları da beraberinde getirebilmektedir. Bireylersalgından korunmaya çalışırken ya yetersiz beslenerek vücudun ihtiyaçlarını doğrukarşılayamamakta ya da kendilerini virüsün etkilerinden korumak amacıyla fazla beslenerekkilo artışına ve buna bağlı farklı hastalıklara yol açabilmektedirler. Bu araştırmanın amacıCovid-19 salgın sürecinde öğrencilerin demografik özelliklerine göre algıladıkları stresdüzeyleri, sağlıklı beslenme ve beslenmeye yönelik duygu durumlarında farklılık meydanagelip gelmediğini tespit etmektir. Araştırmaya katılan 138 öğrencinin 97’si kadın 41’i erkekolup demografik özellikleri de incelenmiştir. Sonuç olarak Covid-19 salgın dönemindeöğrencilerin algıladıkları stres düzeylerinin yüksek olduğu ve bu durumun da sağlıklıbeslenme davranışlarını etkilediği ve stresle baş etme süreçlerinin beslenme duygularınıetkilediği belirlenmiştirÖğe Effect of psyllium powder on the organoleptic properties of gluten-free bread roll: application Simple Additive Weighting (SAW) method(John Wiley and Sons Inc, 2024) Hastaoğlu, Emre; Göksel Saraç, Meryem; Taşçi, Şefahat; Can, Özlem PelinDue to their gluten-free dietary needs, celiac patients cannot find bread with the required texture characteristics. The aim of this study was to evaluate the performance of psyllium powder in the production of rice-based, gluten-free bread rolls. In this case, five different bread rolls were produced by adding different proportions (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) of psyllium powder combinations to bread dough made with rice flour. Moisture and ash content, colour values, volume, symmetry and uniformity indices, textural properties and sensory properties were taken into consideration. It was observed that the addition of psyllium powder gave the bread rolls a spongy structure and decreased the hardness values. As the amount of psyllium powder in the dough formulation increased, darkening in colour and increase in moisture values were observed. In addition, the bread sample psyllium powder and rice flour ratios (1:1) had the largest volume index value (98.67 mm), while the same product received the highest score in SAW techniques. © 2024 The Author(s). International Journal of Food Science & Technology published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Institute of Food Science & Technology (IFST).Öğe Effects of thymol and rosemary essential oils and red beet extract on low-nitrite and carmine-free beef Mortadella(WILEY, 27/07/2021) Can, Özlem Pelin; Hastaoğlu, Emre; Vural, HalilIn the present study, essential oils were used in order to reduce the nitrite in beef Mortadella, and the red beet extract was used instead of carmine. Beef Mortadella samples containing thymol and rosemary essential oils and red beet extract were produced. Chemical, physical, sensorial, and microbiological analyses were performed during the storage period. The antimicrobial and antioxidant effects of nitrite can be achieved by using thymol and rosemary essential oils. Thiobarbituric acid values of nitrite-free samples were found to be higher than nitrite-containing samples. Redness values of samples containing red beet extract and samples containing nitrite were highest. It can be recommended to use rosemary essential oil and red beet extract in reduced-nitrite and carmine-free meat products. The rosemary essential oil was reported to be more acceptable than thymol from sensorial aspect, although thymol has high antimicrobial and antioxidant effects and high phenolic content when compared with rosemary essential oil.Öğe Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi(2020) Şeker, İbrahim Tuğkan; Hastaoğlu, Emre; Saraç, Meryem GökselEt ve et ürünleri beslenmenin temel bileşenlerindendir. Gerek taze gerekse işlenmiş et ürünleri günlük diyetimizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde değişen sosyoekonomik durum ile damak tatları da değişiklik göstermiş ve taze et tüketiminde süregelen alışkanlıklar farklılaşmaya başlamıştır. Etin direk pişirilmesi yerine marine edilerek gevrekleştirilmiş et tüketimi, evde ve ev dışı tüketimde oldukça yaygınlaşmıştır. Bu çalışma kapsamında, birçok fenolik bileşik ve antimikrobiyal maddeyi bünyesinde barındıran kekik, sumak, defneyaprağı ve biberiye marinasyon işleminde kullanılmıştır. Dana sırt etleri farklı doğal aromatik bitkilerle %1,5 ve 3 oranlarında muamele edilip vakum ambalaj yapılarak dinlendirilmiştir. 14 gün boyunca +2°C’de soğutucuda dinlendirilen etlerin 7. ve 14. günde kimyasal ve duyusal özellikleriincelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda etlerin pH ve yağ oksidasyon düzeylerinde kontrolörneğine göre istatistiksel açıdan farklılıklar gözlenmiştir. Özellikle sumak ilave edilenörneklerde pH düşüşü önemli ölçüde olmuştur. Sonuçlar duyusal açıdan değerlendirildiğinde,%1,5 defneyaprağı ile marine edilen örnekler 7. gün ve 14. gün sonunda en beğenilen ürünolurken, 14. gün sonunda kontrol örneği en az beğenilen ürün olmuştur. Kekik, sumak,defneyaprağı ve biberiye marinasyonu ile dana etlerinin daha tercih edilebilir lezzette olduğubelirlenmiştir.Öğe Farklı İçerikli Çikolatalarda Bulunan Bileşenlerin Duyusal Olarak TespitEdilebilirliğinin Araştırılması(2021) Hastaoğlu, Emre; Taşçı, ŞefahatÇikolata dünyanın birçok ülkesinde severek tüketilen besleyici bir atıştırmalıktır.Çikolatalardaki temel kalite unsurları lezzet, tekstür, koku, görünüş ve genel beğeni gibiparametreler olup üretim şekli, kullanılan hammadde ve depolama süreci çikolatanınkalitesini ve beğeni derecesini etkilemektedir. Bu çalışmada, farklı içerikteki çikolataörneklerinin katılımcılar tarafından duyusal olarak tahmin edebilmeleri ve duyusal olarakbeğenilerinin ölçülmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çikolata örneklerinin içerisindekibileşenleri tahmin etmeleri için çoktan çok seçmeli tadım tekniği kullanılmıştır. Ayrıcakatılımcıların demografik özellikleri ile tadıma katılmadan önce çikolata tüketimine bakışaçılarını içeren dört ifadelik sorular ile katılımcıların tadım yaptıkları çikolataların kaliteözelliklerini puanlamaları istenmiştir. Çalışmada elde edilen bulgular incelendiğindekatılımcıların farklı içerikteki çikolatalarda bulunan bileşenleri tespit edebilme puanlarıüzerinde öğretim gördükleri sınıf, cinsiyet ve çikolata yeme sıklığı gibi faktörlerinistatistiksel olarak etkili olmadığı görülmüştür. Bununla birlikte katılımcılardan sigaraiçenlerin anason, kakule veya ada çayı gibi bileşenlerin bulunduğu çikolataların bileşentespitinde daha başarılı oldukları söylenebilir. Farklı içerikteki çikolataların duyusalparametrelerinin de farklı puanlar alarak aralarında kabul edilebilirlik puanları değişmiştir.Öğe Farklı kurutma yöntemleri ile elde edilmiş peynir tozlarının ısıl işlem görmüş sucukların kalite ve duyusal özelliklerine olan etkisinin incelenmesi(2022) Yalçınçıray, Özlem; Hastaoğlu, Emre; Saraç, Meryem Göksel; Can, ÖzlemPeynir tozu gıda endüstrisinde emülgatör özelliği ile aroma arttırıcı, tuz ve katkı maddesi kullanımını azaltıcı etkilerinden dolayı son yıllarda sıklıkla kullanılmaktadır. Yapılan bu çalışmada püskürterek ve dondurarak (liyofize) kurutma yöntemleri ile kurutulmuş ve ticari olarak satılan peynir tozları ısıl işlem görmüş sucuğa katılarak sucuğun kalite ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Bu amaçla farklı yöntemlerle kurutulmuş peynir tozları kullanılarak üretilen ısıl işlem sucuk örnekleri yapılan ön denemeler ile optimize edilmiş ve %0.3 oranında sucuk hamuruna katılarak ısıl işlem görmüş sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretim sonunda elde edilen sucuklara ait fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal değişiklikler kontrol grubu ile kıyaslanarak belirlenmiştir. Sucuklara farklı yöntemlerle kurutulmuş peynir tozu katılması ürünlerin tekstürel özelliklerinde ve fenolik içeriğinde istatistiksel olarak önemli artışlara sebep olurken tiyobarbütirik asit sayısında ve antioksidan aktivitesinde azalmaya neden olmuştur. Analizler sonucunda püskürterek kurutulmuş peynir tozunun daha etkin olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. Buna rağmen çalışma sonucunda yapılan duyusal değerlendirmede sucuklara peynir tozu katılması, ürünün koku, tat ve genel beğeni değerinin istatistiksel olarak attırırken, renk ve görünüş özelliklerini değiştirmemiştir. Yapılan genel değerlendirme sonucunda ise sucuklara püskürtmeli kurutucuda hazırlanan peynir tozu eklenmesinin daha tercih edilebilir ürün oluşturduğu belirlenmiştir.Öğe Gastronomi Turizmi Kapsamında Sivas Yöresel Yemeklerinin Mikro ve Makro Besin Öğelerinin İncelenmesi(2020) Hastaoğlu, Emre; Şeker, İbrahim TuğkanYeme-içme kültürü, günümüzde sadece temel ihtiyacın karşılanması olarak değilbirçok sektörü etkileyen ekonomik bir etkinlik olarak görülmektedir. Yeme-içme faaliyetleriturizm sektörünün temel yapı taşlarındandır. Ayrıca bir toplumun doğal zenginliği vekültürünü de doğrudan yansıtması nedeniyle alternatif turizm türleri arasında gastronomiturizmi özel bir önem taşımaktadır. Gastronomi turizmi, turizmin tüm sezona yayılması, diğerfaaliyetleri desteklemesi, gelirin artması ve dağıtımının yaygınlaşması, istihdamınsağlanması ve hizmet kalitesinin artması gibi etkilere sahiptir. Tüketicilerin destinasyonseçimini etkileyen unsurlardan biri de gastronomik çekiciliklerdir. Bu bağlamda ülkeler,yerel mutfaklarını ve gastronomik unsurlarını kayıt altına alarak gelecek nesillereulaştırmaya ve turizmin önemli bir parçası olarak ekonomik yönden kullanmayabaşlamışlardır. Bu çalışma kapsamında Sivas’a gelen yerli veya yabancı turistlerin“yemeden dönme” olarak nitelendirdiği; Sivas Köftesi, Sivas Fırında Kellesi, Sivas EtliPidesi, Peskütan Çorbası, Madımak Yemeği, Sivas Etli Sarması, Sivas İçli Köftesi, Hingel,Turşu Kavurması, Sivas Katmeri, Sivas Çöreği ve Sarığıburma tatlısı, Sivas Hurma tatlısınınmikro ve makro besin öğeleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, Sivas mutfağı elealındığında farklı turistik kaynaklar için şehre gelen ziyaretçilerin yemek ihtiyaçlarınıgerçekleştirebilecek düzeyde olduğu söylenebilir. Sivas hem yemek çeşitliliği hem de, işletmekapasitesi anlamında mevcut turistik potansiyele hizmet edebilecek bir kapasiteye sahiptir.Besin değerleri bakımından incelendiğinde, kalori değerleri nispeten yüksek, hayvansal gıdaağırlıklı ancak birçok fonksiyonel gıda bileşenini içeren bir beslenme şekli olduğusöylenebilmektedir.Öğe Gastronomi Turizmi Kapsamında Sivas Yöresel Yemeklerinin Mikro ve Makro Besin Öğelerinin İncelenmesi(Atatürk Üniversitesi, 2020) Şeker, İbrahim Tuğkan; Hastaoğlu, EmreYeme-içme kültürü, günümüzde sadece temel ihtiyacın karşılanması olarak değil birçok sektörü etkileyen ekonomik bir etkinlik olarak görülmektedir. Yeme-içme faaliyetleri turizm sektörünün temel yapı taşlarındandır. Ayrıca bir toplumun doğal zenginliği ve kültürünü de doğrudan yansıtması nedeniyle alternatif turizm türleri arasında gastronomi turizmi özel bir önem taşımaktadır. Gastronomi turizmi, turizmin tüm sezona yayılması, diğer faaliyetleri desteklemesi, gelirin artması ve dağıtımının yaygınlaşması, istihdamın sağlanması ve hizmet kalitesinin artması gibi etkilere sahiptir. Tüketicilerin destinasyon seçimini etkileyen unsurlardan biri de gastronomik çekiciliklerdir. Bu bağlamda ülkeler, yerel mutfaklarını ve gastronomik unsurlarını kayıt altına alarak gelecek nesillere ulaştırmaya ve turizmin önemli bir parçası olarak ekonomik yönden kullanmaya başlamışlardır. Bu çalışma kapsamında Sivas’a gelen yerli veya yabancı turistlerin “yemeden dönme” olarak nitelendirdiği; Sivas Köftesi, Sivas Fırında Kellesi, Sivas Etli Pidesi, Peskütan Çorbası, Madımak Yemeği, Sivas Etli Sarması, Sivas İçli Köftesi, Hingel, Turşu Kavurması, Sivas Katmeri, Sivas Çöreği ve Sivas Hurma tatlısının mikro ve makro besin öğeleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, Sivas mutfağı ele alındığında farklı turistik kaynaklar için şehre gelen ziyaretçilerin yemek ihtiyaçlarını gerçekleştirebilecek düzeyde olduğu söylenebilir. Sivas hem yemek çeşitliliği hem de, işletme kapasitesi anlamında mevcut turistik potansiyele hizmet edebilecek bir kapasiteye sahiptir. Besin değerleri bakımından incelendiğinde, kalori değerleri nispeten yüksek, hayvansal gıda ağırlıklı ancak birçok fonksiyonel gıda bileşenini içeren bir beslenme şekli olduğu söylenebilmektedir.Öğe Gastronomi Turizmi Kapsamında Türkiye Peynir Çeşitliliği Haritası(2021) Hastaoğlu, Emre; Erdoğan, Melda; Işkın, MustafaPeynir, çok eski zamanlardan bu yana tüketilen besleyici bir gıdadır. Peynir tarımlauğraşan tüm toplumlarda kıymetli bir gıda maddesi olarak görülmektedir. Dünya’nın birçokbölgesinde üretilen peynir o bölgelerin yeme-içme ve tarım kültürünü de bize göstermektedir.Dünya mutfağında vazgeçilmez bir gıda maddesi olan peynir ülkelerin kültür zenginliğinin birparçasıdır. Peynirin çeşitliliğini etkileyen faktörlerden bazıları ise o ülkenin kültürüne vemutfağına verdiği önemden geçmektedir. Peynir insan sağlığı açısından bakıldığında da çokönemli bir yerdedir. Peynir, D vitamini, protein, kalsiyum, çinko gibi önemli besin değerlerinesahiptir. Türkiye’deki bitki örtüsü ve iklim çeşitliliği nedeniyle peynirin hammaddesi olan sütünyapısında da farklılıklar oluşabilmektedir. Hemen hemen her kültürde, her bölgede farklıtekniklerle üretilen peynirin üretim süreçlerinde, süt ve diğer hammaddeler birçok teknikaşamadan geçerek peynire dönüşmektedir. Teknolojinin gelişimi ile birlikte peynir üretimsüreçleri de modernize edilmiştir. Sütün yanı sıra üretim teknikleri ve yörenin florası da üretilenpeynirlerin çeşitlenmesine neden olmuştur. Bu çeşitlilik endüstriyel ve geleneksel peynir pazarınıngenişlemesine ve farklı peynir arayışında olanların ilgisini çekmektedir.Bu araştırmada, Türkiye’deki bölgelere göre farklılık gösteren peynir çeşitlerininözelliklerinin belirlenmesi ve iç turizmde yeni destinasyonların belirlenmesinde etkili olacağıdüşünülen peynir rotalarının oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; Türkiye’ninyedi coğrafi bölgesinde toplam 75 peynir çeşidinin üretimi ve özellikleri veri araştırılmıştır.Bunlardan 21 tanesinin besin öğelerinin karşılaştırılması yapılmıştır. Araştırmanın devamındaendüstriyel olarak en çok üretimi gerçekleşen beyaz peynir (4), kaşar peyniri (6), tel peynir (6),tulum peynir (7), otlu peynir (6), haşlama peynir (6) olmak üzere 35 adet endüstriyel peynirinteknik özellikleri ve farklılıkları araştırılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan sütün cinsi (inek, koyun, keçi), pıhtı oluşturmayöntemleri (asit, şirden, maya), kullanılan yağ oranı (tam yağlı, az yağlı gibi.), tuz oranı (az tuzlu,tuzlu, tuzsuz), protein düzeyi, sütün işlem görmesi (pastörize, çiğ), kullanılan otlar ve baharatlar,olgunlaşma süresi (olgun, taze), iklim, hava sıcaklığı, alışkanlıklar, doğal mikroflora, geleneklerve imkanlar gibi birçok etken doğrultusunda Türkiye’deki peynirlerin çeşitlendiği tespit edilmiştir. Söz konusu çeşitlilik unsurlarından önemli olan ve gastronomi turizmi kapsamında turizmhareketlerine katılan turistlere rota belirlemede yardımcı olabilecek, peynirin yağ, proteinoranları ve kullanılan otlar ve baharatlara göre destinasyon düzeyinde sınıflandırma yapılmıştır.Böylelikle hangi destinasyonlarda ne tarz peynirlerin bulunduğu belirlenmiştir. Bu doğrultudagastronomi faaliyetlerine katılan turistler için rotalar belirlenmiştir.Öğe Investigation of Beta-Lactam and Tetracycline Group Antibiotic Residues inBovine Liver, Kidney and Muscle Tissue(2021) Ağaoğlu, Sema; Ercan, Nazlı; Hastaoğlu, EmreIn this study, beta-lactam and tetracycline antibiotic residues were investigated in cattle liver,\rkidney and muscle samples. For this purpose, a total of 75 bovine tissue samples (each of 25 from\rliver, kidney, muscle) taken from 25 cattle slaughtered in a local slaughterhouse in Sivas were used\ras materials. ELISA method was applied in the analysis and it was studied with commercial test\rkits. According to the results of the analysis; beta-lactam and tetracycline residues were detected in\rall bovine tissue samples. Beta-lactam level was determined between 0.75-1.07 ppb (mean 0.94 ±\r0.01) in liver samples, 0.67-1.05 ppb (mean 0.81 ± 0.01) in kidney samples and 0.70-2.57 ppb (mean\r0.97 ± 0.07) in muscle samples. Tetracycline level was detected in the range of 4.48-8.50 ppb (mean\r6.14 ± 0.17) in liver samples, 1.73-6.39 ppb (mean 4.90 ± 0.24) in kidney samples and 3.31-7.45\rppb (mean 5.67 ± 0.25) in muscle samples. The residue levels determined in the examples complied\rwith the legal limits reported in the European Commission and the Turkish Food Codex\rCommuniqué.Öğe Investigation of Pulsed UV Light Effects on Turkey Salami(2020) Hastaoğlu, Emre; Can, Özlem; Özmen, Ayşe SenaPulsed UV light application has been a method used frequently in ensuring food safety recently. UVtreatment is used in many areas including the food industry through UV treatment and highinactivation power. Pulsed UV light, which is an effective microbial inactivation method that takesplace in a shorter time in solid and liquid foods, as it is accepted as an alternative to continuous UVlight application, is a promising alternative to both chemical and thermal decontamination methodsin the food industry. In this study, pulsed UV light was applied on ready-to-consumption packagedturkey salami samples. In order to ensure food safety and reduce consumer anxiety, the effect ofpulsed UV light application of different time and distance on turkey salami slices contaminated withListeria monocytogenes in equal thickness in order to use UV light was investigated. The effect ofpulsed UV application on the microbial inactivation efficiency of the salami surface and the qualityof the salami were evaluated. In pulsed UV light system, 3 different distances of quartz glass tosamples will be 5-8-13 cm and sliced salami in 3 different periods of 15-30-60 sec. The results of thestudy showed that pulsed UV light method could be used effectively in inactivation against L.monocytogenes on the salami surface as an alternative to thermal and chemical methods. It wasdetermined that L. monocytogenes inactivation increased as the distance to the quartz lamp decreasedand the application time and total energy dose increased. The highest inactivation was obtained after5 cm 60 sec pulsed UV light treatmentÖğe Investigation of the Contribution to Nutrition of Child-Friendly Hotels in the Mediterranean Region(Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, 2023) Taşçı, Şefahat; İlhan, Beyza Nur; Hastaoğlu, EmreIt is seen that parents prefer child-friendly hotels in their hotel choices because of their facilities compared to other hotels. Based on this direction, the aim of this study is to determine the distinguishing features of child-friendly hotels from other hotels in child nutrition and to provide information for parents' hotel preferences. According to the tourism statistics reports of the Ministry of Culture and Tourism for 2020, Manavgat, Alanya, Serik/Belek, Kemer and Fethiye districts were determined as the five coastal cities that attract the most tourists in the Mediterranean region. Four child-friendly hotels from each district were selected from the high-rated child-friendly hotels of a TÜRSAB-approved travel agency. In this context, a total of 20 child-friendly hotels were selected from five districts. Within the scope of the qualitative research, the nutrition service of child-friendly hotels in 5 holiday resorts that attract the most tourists in the Mediterranean region was examined. By determining the distinctive features of child-friendly hotels in nutrition service, it was aimed to create a resource that offers families an idea in hotel preferences. Nowadays, it has been determined that the 5 star child friendly hotels selected in the Mediterranean region, in addition to serving as a children's buffet, have developed special menus for children with special food intolerance, increased tendency towards natural and fresh foods, and the use of natural products in their menus. In this direction, kitchen chefs can innovate in children's buffets by creating new menus in order to reduce the fastfood-containing foods offered in the nutrition service in child-friendly hotels.Öğe Karkas Etlerde Laktik Asit ile Dekontaminasyon(Sivas Cumhuriyet University, 2022) Pelincan, Özlem; Hastaoğlu, EmreEt ve et ürünleri bakteriyel bozulmaya karşı çok hassastır ve üretim sırasında birçok bakteriyel kontaminasyon kaynağına maruz kalmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak için birçok önlem alınıyor olsa da yeni nesil dekontaminasyon yöntemlerinin kullanımı sınırlıdır. Organik asitlerle dekontaminasyonun ise gıdaların dekontaminasyonunda kullanılmasının insan sağlığına uygun olduğu birçok otorite tarafından belirtilmiştir. Bu çalışmada karkas etinde laktik asitin dekontaminasyon çalışmalarının derlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmalar, organik asitlerin farklı konsantrasyonlarda kullanılmasının ve/veya farklı dekontaminasyon teknikleri ile karkas etlerinde kullanılmasının patojenik mikroorganizmaları inhibe etmede son derece etkili olduğunu göstermektedir. Farklı dokular ve karkasın farklı yüzeyleri üzerinde çeşitli konsantrasyonlarda laktik asit ile dekontaminasyon tekniği uygulanarak çeşitli mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon seviyesi araştırılabilir. Ayrıca karkas kesim ve sevkiyat alanlarında farklı temas yüzeylerine çeşitli konsantrasyonlarda laktik asit ile dekontaminasyon tekniği uygulanabilmektedir.Öğe Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi(2023) Hastaoğlu, Emre; Kelek, Zeynep; Çapar, DilaraMakarna besleyici olması ve kolay hazırlanabilir olması nedenleriyle sıkça tüketilen bir yiyecektir. Karbonhidrat içeriği yüksek olan makarna, Durum buğday unu ve yumurtanın yoğurulması ile elde edilen hamurun farklı şekillerde açılarak kurutulmasıyla üretilmektedir. Buğdayının protein bileşeni olan glüten, makarnada yüksek miktarda bulunmaktadır. Ancak glütene karşı alerjisi bulunan çölyak hastalarının glütensiz ürünler tüketmek zorunda olmasından ve glütensiz beslenmeyi tercih eden bireylerin taleplerinden dolayı glütensiz ürün pazarı giderek büyümektedir. Kenevir tohumu yüksek miktarda uçucu yağ içeriğinden dolayı kenevir yağı eldesinde kullanılmaktadır. Fakat yağı ayrılan kenevir posasının atık olmasını önlemek ve yüksek besleyici özelliklerini değerlendirmek amacıyla öğütülerek un haline getirilebilmektedir. Bu amaçla, bu çalışmada soğuk baskı ile yağı alınmış kenevir ununun glütensiz diğer bir un çeşidi olan pirinç ununun farklı oranlarda (%100-75/25-50/50) karıştırılası ile makarna örnekleri üretilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel analizleri (ağırlık ve hacim artışı, renk, suya geçen madde miktarı), toplam fenolik madde miktarı analizi ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak analiz edilmiş olup duyusal analiz verileri çok kriterli karar verme tekniklerinden TOPSIS yöntemi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kenevir posası unu miktarı arttıkça hacim ve ağırlık artışı meydana gelmekte, duyusal kabul edilebilirlik azalmakta ancak fenolik madde miktarı artış göstermektedir. Araştırma bulgularına göre, yağı alınmış kenevir posası ununun pirinç unu ile birlikte glütensiz makarna üretiminde kullanılabileceği söylenebilir.Öğe KİŞİLİĞİN GIDA NEOFOBİSİ ÜZERİNE ETKİSİ: SİVAS İLİ ÖRNEĞİ(Turizm Akademisyenleri Derneği, 2025) Akcan, Merve; Hastaoğlu, Emre; Işkın, MustafaDünya üzerinde 8 milyar insan yaşadığı varsayılmaktadır. Söz konusu insanların her birinin farklı kişilik yapısına sahip oldukları söylenebilir. Ancak insanların kişilikleri oluşup gelişirken çevre, internet, kalıtım, doğup büyüdüğü lokasyonlar vb. unsurlar etkili olmaktadır. Bu durum insanların kişilik yapılarının birbirlerine benzemesine neden olmaktadır. Her ne kadar kişilik yapılarında benzerlik olsa da insanların kişilikleri aynı değildir. Birçok farklı kişiliğin olması nedeniyle insanların tercih, yönelim, ilgi, istek ve tutumları da farklılıklar göstermektedir. Diğer taraftan farklı kişiliklere sahip insanların hayatlarını devam ettirebilmeleri için dengeli ve düzenli beslenmeleri gerekmektedir. İnsanların beslenmelerinde kişiliğin oluşumunda etkili olan unsurların da etkili olduğu söylenebilir. İnsanlar tanıdığı tatlara, alıştığı lezzetlere yönelmeye daha yatkındır. Ancak değişen şartlar, seyahatler insanların alışkın olmadığı tatlara mecbur kalmasına sebep olabilmektedir. Yeni gıda deneyimlemekten kaçınma olarak tanımlanan gıda neofobisi de birçok kişilik özelliğinden etkilenebilen bir unsurdur. Bu çalışmanın amacı kişiliğin gıda neofobisi üzerindeki etkisini ve kişiliğe göre gıda neofobisi durumunun farklılaşıp farklılaşmadığını tespit etmektedir. Bu doğrultuda kişilik ve gıda neofobisi ölçekleri kullanılarak Sivas ilinde yaşayan 529 kişiden veriler toplanmıştır. Ankete katılan erkeklerin, kadınlardan daha yüksek gıda neofobisine sahip oldukları, daha içe kapanık ve daha nevrotik oldukları belirlenmiştir. Gıda neofobisi düzeyinin bireylerin yaşı ilerledikçe arttığı, öğrenim düzeyi arttıkça da azaldığı görülmüştür. Benzer şekilde eğitim düzeyi arttıkça nevrotiklik düzeyinin arttığı belirlenmiştir. Kişilik özelliklerinden deneyime açıklık düzeyi ve dışa dönüklük düzeyi arttıkça gıda neofobisi düzeyi azalmakta, nevrotiklik düzeyi arttıkça gıda neofobi düzeyi de artmaktadır. Sonuç olarak bu çalışmada kişiliğin gıda neofobisi üzerine etkisi olduğu söylenebilir.Öğe Kuzu Etinin Türk Mutfak Kültüründeki Yeri(2020) Hastaoğlu, Emre; Şeker, İbrahim TuğkanKoyun ve kuzu eti, Türk mutfağında sıklıkla kullanılan önemli bir bileşendir. Orta Asya’danAvrupa’ya kadar uzanan uzun göçler esnasında Türk mutfağı, tarih boyunca çok farklıkültürlerden etkilenerek günümüzdeki halini almıştır. Orta Asya’da birinci tüketimgrubunda at eti yer almaktır. Ancak koyun ve kuzu eti Anadolu’ya kadar Türklerin en çoktercih ettiği et türü olmuştur. Koyun ve kuzu etini, av hayvanları olan, at, tavşan ve geyiketleri izlemiştir. Ancak İslamiyet’in kabulü ile tek tırnaklı etlerden uzaklaşılmıştır. Osmanlıdöneminde de saray mutfağının en çok tercih edilen et türü olan koyun ve kuzu eti özeldavetlerin vazgeçilmezi olmuştur. Günümüzde tüketim miktarı olarak sığır etinden sonragelen koyun ve kuzu eti yine davet sofralarının gözdesi olmaya devam etmektedir. Buçalışmada Türkiye’deki koyun ve kuzu ırkları, koyun ve kuzu etinin geçmişten günümüzeTürk mutfağındaki yeri, önemi ve Türk gastronomisinin geliştirilmesinde koyun ve kuzuetinin etkisi derlenmiştir.Öğe Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması(2021) Saraç, Meryem Göksel; Hastaoğlu, Emre; Dinçel, Burak; Can, ÖzlemDiyet lifler sahip oldukları teknolojik özellikler sayesinde ürün yapısında olumlu etkileroluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı mor ve turuncu tatlı patates çeşitlerinden elde edilen diyetliflerin ısıl işlem uygulanmış sucuklarda oluşturacağı etkinin belirlenmesidir. Bu amaçla tatlı patatesçeşitlerinden diyet lifler üretilmiş ve özellikleri tespit edilmiştir. Ardından sucuklaraformülasyonlarında yer alan miktarda tatlı patates lifleri eklenmiş ve diyet lif değişiminin oluşturduğuetkiler fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal açıdan incelenmiştir. Bu kapsamda tatlıpatateslerde renk değişiminin elde edilen diyet liflerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir.Ayrıca yağ ve su bağlama değerleri yüksek olan turuncu tatlı patates nişastasının ilave edildiğisucuklarda sertlik değerinin en yüksek (1715,35 g) olduğu ve tatlı patates liflerinin kontrol grubunagöre ürün özelliklerini değiştirdiği gözlenmiştir. Sucukların toplam fenolik madde miktarları 60,57- 130,45 mg/ml gallik asit aralığında belirlenmiş ve tatlı patates liflerinin fenolik miktarını artırdığıtespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tatlı patates diyet liflerinin sucuklar için alternatif bir katkımaddesi olduğu belirlenmiştir.Öğe Otel Mutfaklarında Kullanılan Renklendiricilerin Çocuk Sağlığı Açısından Etkileri(Osman SAĞDIÇ, 2018) Hastaoğlu, Emre; Can, Özlem Pelin; Vural, HalilGıda hammaddesinin depolama, taşıma veya işleme sırasında renk kaybı olmaktadır. Yapay renklendiricilerin fizikokimyasal özelliklerinin doğal renklendiricilere göre üstün olması, gıda sanayinde çok geniş bir kullanım alanı bulmalarına neden olmuştur. Yapay renklendiricilerin çeşitli sağlık sorunlarına yol açtığı belirtilmiştir. Yapay renklendiricilerin kullanıldığı şekerlemelerin ve meyveli içeceklerin çocuklarda davranış bozukluklarına yol açtıkları kaydedilmiştir. Çocuklar yetişkinlere göre daha çok renklendirici içeren şekerleme ve içecek tükettiği için daha fazla yapay gıda renklendiricisi tüketebilirler. Son yıllarda özellikle büyük otel mutfaklarında hem dekor amaçlı hem de çocukların cazibesini kazanmak amacıyla çeşitli renklendiriciler kullanılmaktadır. Mutfaklardaki üretilen ürün yelpazesi genişledikçe kullanılan doğal olmayan dekor malzemesi de artmaktadır.Ülkemizde, yaz turizm sezonunun açılmasıyla çocuklu ailelerin tercih ettikleri otellerin doluluk oranı da artmaktadır. Özellikle bu tarz otellerin mutfaklarında yapay renklendiricilerin kullanımının kontrol altına alınması ve azaltılması sağlanmalıdır. Bunun yanı sıra, yapay renklendiriciler yerine doğal renklendiriciler tercih edilmelidir. . Bu renklendiriciler hazır olarak temin edilebileceği gibi, mutfakta da elde edilebilir. Böylelikle çocuk dostu turizm işletmesi kriterleri belirlenirken, çocuk menülerinde kullanılan malzemelerin, özellikle renklendiricilerin, hazır ve yapayları yerine ev yapımı ve doğal olanlarının kullanılacağının taahhüt edilmesinin o işletme için artı puan olarak değerlendirilmelidir.Öğe Sivas Sokak Lezzetleri ve Tüketicilerin Sokak Lezzetlerine Bakış Açısı(2021) Hastaoğlu, Emre; Sünbül, Berna; Demircioğlu, SibelGastronomi dünyasının trendlerinden olan sokak lezzetleri, elde edebilirlikte kolaylık sağladığı ve fiyat uygunluğu nedeniyle tüketicilerin satın aldıkları ürünler içerisinde yer almaktadır. Son zamanlarda sokak lezzetlerine olan ilginin artmasıyla birlikte tüketicilerin bakış açısının araştırılması gerekliliğini ön plana çıkarmaktadır. Bu lezzetler bazı durumlarda sadece doyurucu özelliğinden faydalanılarak tüketilmesine karşın bazen de gastronomik hareketlerin artmasıyla farkındalık oluşturan ürünler olmuştur. Bu araştırma tüketiciler perspektifinden sokak lezzetlerine bakış açısını gözlemlemeyi ve bilimsel açıdan bir anlayış geliştirmeyi amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda Sivas ilinde yaşamakta olan ve sokak lezzetlerini tercih eden 300 tüketiciden anket tekniği kapsamında veriler toplanmıştır. Anket verilerinin analizi sonucunda sokak lezzetleri için satın alma değeri, tüketim değeri ve kalite değeri olmak üzere üç boyut tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen veriler t-testi ve Anova analizleri kullanılarak katılımcıların demografik bilgileri ile arasındaki farklılıklar test edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre sokak lezzetlerine karşı bakış açısında yaş, eğitim durumu ve gelir durumunda anlamlı farklılık gözlenmiştir. Ayrıca anket sorularına verilen cevaplar kapsamında tüketiciler sokak yiyecekleri satın alırken lezzetine ve temizliğine önem vermektedir. Bununla birlikte katılımcılar Sivas ilinde sokak lezzetlerinin yeterli çeşitliliğe sahip olmadığını düşünmektedir. Bu bağlamda sokak lezzetlerine gereken önem verilerek ve turizm paydaşları tarafından gerekli girişimler yapılarak özellikle coğrafi işaret alma anlamında geliştirmeler yapılabilir. Sokak lezzetleri üzerine çalışmaların gerçekleştirilmesi gastronomi turizmine farklı bakış açılarını sağlayacağı düşünülmektedir. Yapılmış olan bu çalışmada sokak lezzetlerine yönelik yerel halkın bakış açısı ortaya koyulmuştur. Bu araştırma yerel halk üzerinde gerçekleştirilmiştir ancak daha sonraki çalışmalarda turistler üzerine veya sokak lezzetlerinin üretiminde başrolü oynayan seyyar satıcıların görüşleri üzerine çalışmalar gerçekleştirilebilir.
