Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH): Gıdalarda Oluşumu ve Sağlık Açısından Önemi

Abstract

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), gıda ve çevre kontaminantları arasında yer alan, iki veya daha fazla aromatik halka içeren organik bileşikler olarak tanımlanmaktadır. PAH bileşikleri gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle oluşabilmektedir. PAH’lar, çevrede oldukça yaygın olarak bulunurlar ve bazılarının toksik, karsinojenik ve mutajenik özellikleri kanıtlanmıştır. Bu bileşiklerden Benzo[a]piren (BaP) en iyi bilinen PAH bileşiği olup, gıdalarda varlığı ile Benzo[b]fluoranthen (BbF), Benzo[a]anthrasen (BaA) ve Krisen (CHR) karsinojenik PAH seviyeleri açısından iyi bir belirteç olarak kabul edilmektedir. Gıda yoluyla en önemli PAH bileşiklerinin alım kaynağı et ve et ürünleri olup bu ürünlerin PAH bileşikleri içeriği temel olarak ürünün yağ içeriğine, uygulanan ısıl işlem yöntem (ızgara, kızartma ve kavurma) ve süresine göre değişebilmektedir. Bu bölümde PAH bileşiklerinin genel özellikleri, gıdalarda ve özellikle et ve et ürünlerinde bu bileşiklerin oluşumunu etkileyen faktörler ve PAH bileşiklerinin insan sağlığı üzerine etkilerinden bahsedilmiştir.